Tại sao thịt kho tàu Nam Bộ không dùng nước hàng?

Thịt kho hột vịt miền Nam vẫn lên màu màu hổ phách nhẹ dù không dùng nước hàng, thớ thịt rệu, vị đậm đà, dậy mùi thơm cuốn vị.

Nếu như người dân miền Bắc và miền Trung khi kho thịt cá thường thêm nước hàng tạo màu nâu đỏ hấp dẫn thì người Nam Bộ lại kho thịt với nước dừa tươi.

Trước đó khi ướp thịt có thêm chút đường và hành, tỏi giã để giúp mỡ trong, thịt thơm hơn khi kho. Dù không sử dụng nước hàng nhưng thịt kho Nam Bộ vẫn lên màu hổ phách nhẹ, phần mỡ trong, thớ thịt rệu (rịu) kích thích vị giác.

Nguyên nhân vì trong nước dừa tươi chứa đường glucose và nhiều ion điện giải như kali, magie, canxi, natri và các vitamin. Còn thịt chứa các axit amin và chút đường. Khi kho thịt đủ lửa đủ nhiệt trong dải nhiệt độ 140 – 160 độ C sẽ xảy ra phản ứng hóa học Maillard giữa phân tử đường và nhóm axit amin tạo ra nhiều chất mới có vị, hương bùi bùi, ngọt ngọt cũng như ánh lên màu nâu đỏ nhẹ đẹp mắt.

Thêm vào đó, hành tỏi giã khi ướp thịt (vốn chứa nhiều hợp chất lưu huỳnh) cũng sẽ thúc đẩy phản ứng Maillard tạo hương thơm nồng nàn rất riêng của món thịt kho Nam Bộ.

Chú ý, trong các món kho, món nướng không nên để nhiệt độ cao quá. Nếu trên 180 độ C dễ làm thực phẩm cháy khét, mang vị đắng khó ăn và protein bị phân hủy gây ra các chất không tốt cho sức khỏe. Khi nào kho thịt mới chặt/lấy nước dừa tươi đun sôi rồi cho thịt vào kho. Nếu nước dừa để lâu bên ngoài, tiếp xúc không khí dễ bị lên men thành ancol etylic rồi thành dấm axit axetic nên dễ có vị chua khiến thịt kho kém sắc, kém vị.

Cách làm thịt kho tàu kiểu Nam Bộ

Chọn và sơ chế thịt: Nên chọn thịt ba rọi (ba chỉ) rút sườn vì có nạc mỡ đan xen liền khối. Thịt mua về cạo sạch lông, chà muối hạt rửa sạch rồi cắt miếng to bản. Dùng dây lạt hoặc chỉ thực phẩm buộc để định hình và giữ nguyên miếng thịt khi kho xong.

Gia vị ướp: Các nguyên liệu quen thuộc của thịt kho tàu Nam Bộ không thể thiếu nước dừa tươi, chanh, tỏi, ớt chín, đường và nước mắm truyền thống. Tỏi, hành, ớt chín đem băm nhỏ hoặc giã nhuyễn rồi cho vào tấm vải màn bọc và vắt lấy nước cốt để ướp thịt. Nếu để xác tỏi ớt ướp thì làm nước kho bị lợn cợn, kém đẹp. Công đoạn này thường được người lớn tuổi trong nhà có kinh nghiệm làm mà ít giao cho con mới lớn vì sợ ớt ”nóng tay cay mắt”.

Ướp thịt: Thịt đem trụng sơ loại bỏ bớt tạp chất, rửa sạch, thấm khô. Cho thịt vào âu ướp với nước cốt tỏi, hành ớt đã vắt, thêm chút mắm, muối, đường đảo đều cho thấm vị. Người nội trợ có kinh nghiệm chia sẻ, việc dùng nước cốt chanh, đường khi ướp giúp miếng thịt khi kho xong mỡ trong, bóng đẹp.

Luộc trứng vịt: Trong lúc chờ ướp thịt, đem luộc trứng vịt chín, vớt ra ngâm ngay vào thau nước lạnh ngập cho dễ bóc vỏ. Chú ý không bóc trứng vừa luộc vừa vớt ra còn nóng, vỏ dễ dính khó bóc và bóc nứt, thiếu mỹ quan và khi kho đục nước.

Kho thịt: Chặt quả dừa tươi lấy nước đổ vào nồi đun sôi. Khi nước dừa sôi mới cho thịt đã ướp vào, đợi một lúc nước sôi trở lại thì hạ lửa liu riu, hớt bỏ bọt, nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Khi nước rút cạn bớt, chặt thêm trái dừa nữa cho nước vào xâm xấp, cho trứng vịt vào tiếp tục kho ở lửa liu riu, không cho trứng vào sớm quá vì nếu kho lâu trứng dễ bị chai cứng, kém vị. Trong quá trình kho chú ý mở vung, dùng lá chuối tươi hoặc lá mít đậy lên trên. Đây là bí quyết giúp phần thịt, trứng nổi lên không bị thâm đen và nước kho trong hơn. Dùng tăm tre xiên thử thấy thịt rịu (rệu) thành thớ, chuyển màu vàng nâu nhẹ, trứng vịt thấm đều màu vị là được. Nồi thịt kho hột vịt qua nhiều lần lửa, màu sẽ càng đượm và đậm vị hơn.

Yêu cầu thành phẩm: Thịt giữ nguyên miếng vuông vắn, óng lên màu nâu đỏ nhẹ hổ phách, khi dẽ thì từng thớ rịu (rệu) ra thành thớ bắt mắt. Trứng vịt thấm đều, vị đậm đà hòa cùng nước dừa kho ngọt thanh, dậy mùi thơm của tỏi, hành rất cuốn vị.