Ngày thu cả triệu, bác thợ tiết lộ bí quyết trăm năm đặc sản xứ Đoài không phụ gia

Ngoài việc phải tỉ mẩn trong những lần xử lý ngâm gạo và bột, người thợ làm bánh phải cẩn thận trong việc chuẩn bị các nguyên vật liệu khác như lá gói bánh, nhân bánh…

Bánh tẻ từ lâu nổi tiếng là thứ quà quê mộc mạc dân dã của xứ Đoài, ăn một miếng để cảm nhận kết tinh của trời đất, vị đậm, béo của nhân, thơm mùi tiêu, hành.

Người dân phường Phú Thịnh, Sơn Tây, Hà Nội từ bao đời nay truyền tai nhau câu ca dao đầy tự hào, mô tả rõ nét về loại đặc sản quê hương:

“Dáng em bé nhỏ thân dài

Lòng trong thắm đặm, vỏ ngoài trắng trong

Bao quanh một tấm lá dong

Gói trọn tất cả nỗi lòng em thương

Chẳng phải nếp cẩm, nếp hương

Chỉ mong tiếng tẻ bình thường như ai

Ăn một rồi lại ăn hai

Như gái xóm Thị nhớ trai xóm Đình

Người quê sống trọn nghĩa tình

Như bánh tẻ nóng quê mình Phú Nhi”.

Bí quyết trăm năm

Đúng như tên gọi, nguyên liệu đầu tiên để làm bánh là từ gạo tẻ. Loại gạo được người dân Phú Nhi ưa chuộng là gạo Bao Thai, Khang Dân hoặc gạo 84, C71…

“Gạo làm bánh tẻ phải là gạo cũ thì bánh mới dóc, giòn bánh. Bánh mà làm từ bột gạo mới sẽ dính, bở nên không ai dùng”, bà Phạm Thị Bình – chủ cơ sở làm bánh đạt tiêu chuẩn OCOP 4 sao cho biết.

Để cho bột bánh giòn, dai, người làng nghề không sử dụng chất phụ gia. Tất cả đều nằm ở bí quyết xử lý bột bánh được người dân lưu truyền hàng trăm năm qua.

Trước tiên, phải vo/đãi sạch gạo rồi ngâm vào nước từ 3-5 ngày, nếu trời rét ngâm 5-7 ngày. Gạo sau khi ngâm ngấu nước rồi mang đi xay thành bột. Bột gạo thu được lại tiếp tục mang đi ngâm nước.

“Nếu trời mùa hè nóng nực thì ngày phải thay nước 2-3 lần để bột không bị chua. Mỗi lần như vậy cần gạn bỏ nước trong thùng ngâm, rồi cho thêm nước mới vào khuấy đều lên. Quá trình ngâm bột gạo trong nước lặp đi lặp lại từ 3-5 ngày tùy thời tiết nóng hay lạnh”, bà Bình nói.

Tiếp theo là công đoạn quấy bột trên bếp. Trước đây chưa có bếp ga thì người dân làng nghề dùng bếp củi để quấy bột. Hiện nay, có một số nhà vẫn cho rằng dùng bếp củi khi quấy bột sẽ ngon hơn bếp ga. Dù trời lạnh, nhưng vì phải vận động luôn chân luôn tay bên nồi bột “khổng lồ” và chiếc bếp rực lửa nên người thợ làm bánh chỉ mặc chiếc áo mỏng.

Người thợ phải dùng đôi đũa cả quấy thật nhanh tay trong khoảng 20 phút để bột không bị đứng nồi, bén lửa cháy. Khi bột bắt đầu sánh lại, phải dùng đũa đánh liên tục để bột sánh mịn, dẻo đều.

Bà Hoàng Thị Mây (SN 1960), một người thợ chuyên quấy bột nói: “Quấy bột bằng bếp củi vừa bụi, vừa khói lại không đều lửa. Mùa hè, tôi phải quây kín bếp lửa để bật quạt. Nhưng cũng may, dịp cao điểm phải làm ngày làm đêm ở làng nghề thường là dịp cận Tết và sau Tết, nên khi đứng bếp cũng dễ chịu hơn”.

Khi bột đủ chín và còn nóng bỏng, người thợ làm bánh sẽ dùng cây phết bột đều lên bề mặt lá dong rồi đặt trên cái nia bên cạnh. Trong quá trình phết bột lên lá, thỉnh thoảng phải pha thêm nước sôi và đảo để nồi bột dẻo, không bị cứng.

Tỉ mỉ, cẩn trọng tạo nên sự khác biệt

Tận mắt chứng kiến, thực khách mới cảm nhận được hết sự tỉ mẩn và cẩn trọng trong từng công đoạn làm ra chiếc bánh tẻ của người dân làng nghề.

Ngoài việc phải tỉ mẩn trong những lần xử lý ngâm gạo và bột, người thợ phải cẩn thận trong việc chuẩn bị các nguyên vật liệu khác như lá gói bánh, nhân bánh….

Bánh tẻ Phú Nhi khi xưa được gói hoàn toàn bằng lá chuối khô. Nhưng ngày nay, do nhu cầu dùng lá chuối rất nhiều nên mặt hàng này trở nên đắt đỏ, khan hiếm hơn. Người dân làng nghề đã cải tiến, chỉ dùng 1 lớp lá chuối khô bên trong để tạo mùi hương, còn lại dùng lá dong bao bọc xung quanh.

Bánh tẻ Phú Nhi dù gói bằng lá dong hay lá chuối, mặt bánh vẫn mịn màng, trắng trong, bóng đẹp và có thể nhìn thấy cả nhân bánh bên trong. Lá dong được dùng là loại lá bánh tẻ, có kích thước vừa phải, nhỏ dài đầy đặn vừa khổ chiếc bánh. Lá chuối khô và lá dong sau khi rửa sạch, ráo nước sẽ dùng để gói bánh theo nguyên tắc 2 lớp lá dong 1 lớp lá chuối.

Lớp lá dong xanh mướt, lá chuối nâu vàng, bột bánh trắng ngần, mộc nhĩ màu đen và đỏ của thịt tạo nên màu sắc ngũ hành tương sinh. Bánh tẻ Phú Nhi có mùi thơm đặc trưng, là sự kết hợp hài hòa của lớp bột bánh trắng ngần hòa quyện với nhân thịt, mộc nhĩ, hạt tiêu tạo nên hương vị riêng không lẫn với bánh tẻ ở các vùng miền.

Tùy theo bí quyết làm nghề của mỗi hộ gia đình mà phần nhân thịt lợn được chế biến theo cách khác nhau. Có nhà thích luộc thịt rồi mới thái sợi dài, nhưng có nhà lại dùng thịt sống rồi thái thành miếng nhỏ như đầu đũa. Nhân bánh thái sợi chứ không băm nhỏ, chính là điểm khác biệt so với bánh tẻ Cầu Liêu (Thạch Thất, Hà Nội), bánh tẻ Văn Giang (Hưng Yên)…

Dù thịt sống hay chín, thịt ba chỉ, thịt nách hay mông sấn, sau khi được thái thành sợi dài sẽ được tẩm ướp với gia vị như nước mắm chắt loại ngon, muối, hạt tiêu, mì chính…

Mộc nhĩ thái nhỏ, ngâm nở đều, rửa thật sạch rồi ướp gia vị. Nhân thịt và mộc nhĩ sau khi tẩm ướp nêm nếm gia vị vừa vặn thì mang đi xào riêng trên bếp lửa lớn. Khi xào phải đảo thật kỹ thì nhân bánh tẻ mới dậy mùi, nguyên liệu chín đều, để lâu không bị chua. Làm nhân bánh phải thật cẩn thận, bởi nó quyết định hương vị và giá trị của chiếc bánh tẻ truyền thống.

Có người thích ăn nhân bánh nhiều thịt mỡ, có người chỉ thích ăn nhiều nạc… nhưng nhân bánh phải có đủ hành mỡ thì mới tạo nên độ ngậy, béo

Sau khi phết bột và cho nhân, người thợ dùng tay ép 2 bên lá dong vào nhau. Khi mới ép 2 bên lá ướt dính vào nhau, khi nguội sẽ khô và không dính lá, như vậy mới là bột bánh ngon

Phần nhân bánh được bao bọc bởi lớp lá dong, rồi đến lớp lá chuối khô tạo mùi thơm, ngoài cùng là lớp lá dong để tránh bột bánh bị chảy ra khi luộc/hấp bánh. Bánh tẻ Phú Nhi được làm dài và to hơn so với bánh tẻ các nơi khác. Mỗi chiếc dài khoảng 30cm, được cuốn dây lạt xung quanh.

Ông Nguyễn Xuân Hùng (SN 1952), chủ cơ sở làm bánh tẻ trong làng cho biết: “Ngày trước, bánh tẻ gói hoàn toàn bằng lá chuối. Chiếc bánh đẹp phải là bánh có 2 đầu hình mũi én. Nhưng ngày nay, bánh sản xuất nhiều nên mọi người chỉ chú trọng phần chất lượng, chỉ khi tham gia các cuộc thi mới chấm điểm bánh đẹp hay xấu”.

Sau khi cuốn dây lạt chắc chắn cho từng chiếc bánh, người thợ làm bánh sẽ buộc 5 cái thành 1 bó để dễ dàng khi kiểm đếm và luộc/vớt bánh

Ngày nay, những chiếc máy thái thịt, thái mộc nhĩ, những chiếc lò hấp… được chính quyền đầu tư cho làng nghề đã giúp người dân Phú Nhi đỡ vất vả hơn xưa. Bánh thành phẩm chỉ cần đưa vào lò hấp khoảng 60 phút là được. Tùy theo khẩu vị, có người thích ăn bánh vừa mới ra lò còn nóng mềm, có người thích ăn bánh nguội dẻo.

Hàng ngày, mỗi cơ sở sản xuất trong làng như nhà bà Bình, ông Hùng… cho ra lò từ 700 – 1.200 chiếc tùy thời điểm theo đơn đặt hàng từ trước. Giá bình quân mỗi chiếc bánh là 7.000 đồng. Có khách đặt bánh nhiều nhân hơn, giá từ 8.000 – 10.000 đồng/chiếc.